Los platos típicos de Pitigliano
La cocina de Pitigliano narra de forma única el encuentro entre la tradición campesina de la Maremma toscana y la larga presencia de la comunidad judía, que durante siglos vivió en el ghetto del pueblo. El resultado es una gastronomía rústica y genuina, vinculada a los productos del territorio –toba, olivares, viñedos, hortalizas y caza–, enriquecida con recetas y símbolos de la cultura judía.
Entre los primeros platos destacan los pici all’aglione, una versión local de los clásicos pici toscanos, servidos con una salsa de tomate, ajo y a veces guindilla, y los tortelli maremmani, a menudo rellenos de ricotta y espinacas o de patatas y salchicha. Tampoco faltan sopas y minestrones de la tradición campesina, como la acqua cotta, preparada con verduras de temporada, pan duro, aceite y huevos, típica de toda el área de la toba.
La carne tiene un papel central: jabalí estofado, spezzatino (estofado de carne), asados y embutidos locales acompañan los vinos de la zona, en particular el Bianco di Pitigliano DOC, un vino blanco fresco y mineral procedente de viñedos sobre suelo volcánico, una de las DOC más antiguas de Italia (desde 1966). El Bianco di Pitigliano, en sus versiones base y Superiore, marida a la perfección con aperitivos, pescado, quesos y platos tradicionales de la Maremma.
El dulce símbolo de Pitigliano es el Sfratto (o Sfratto dei Goym), una galleta alargada en forma de bastón, rellena de miel, nueces, azúcar y especias como canela y nuez moscada. Nacido en el siglo XVII para recordar la orden de “desalojo” impuesta por el Gran Duque de Toscana a los judíos, obligándoles a trasladarse al ghetto, hoy está protegido como Producto Agroalimentario Tradicional y Presidio Slow Food, símbolo de la convivencia entre las comunidades judía y católica. Se produce todo el año, pero está especialmente ligado a las fiestas navideñas y al Rosh Hashaná.
Para los huéspedes de la Casetta di Pitigliano, degustar estos platos significa adentrarse en el corazón de la historia y la cultura locales, en los restaurantes y trattorias del pueblo que proponen recetas antiguas transmitidas de generación en generación.
