Die typischen Gerichte von Pitigliano

Die Küche von Pitigliano erzählt auf einzigartige Weise vom Zusammentreffen der bäuerlichen Traditionen der toskanischen Maremma und der jahrhundertealten jüdischen Gemeinde, die im Ghetto des Ortes lebte. Das Ergebnis ist eine rustikale und ursprüngliche Gastronomie, die mit den Produkten des Territoriums verbunden ist – Tuffstein, Olivenhaine, Weinberge, Gemüse und Wild –, bereichert durch Rezepte und Symbole der jüdischen Kultur.

Unter den Vorspeisen ragen pici all’aglione hervor, eine lokale Variante der klassischen toskanischen Pici, serviert mit einer Sauce aus Tomaten, Knoblauch und manchmal Chili, sowie tortelli maremmani, oft gefüllt mit Ricotta und Spinat oder mit Kartoffeln und Wurst. Auch Suppen und Eintöpfe der bäuerlichen Tradition sind verbreitet, etwa die acqua cotta, zubereitet mit saisonalem Gemüse, altbackenem Brot, Öl und Eiern, typisch für das gesamte Tuffstein-Gebiet.

Fleisch spielt eine zentrale Rolle: geschmortes Wildschwein, Spezzatino (Fleischeintopf), Braten und lokale Wurstwaren werden zu den Weinen der Region gereicht, insbesondere zum Bianco di Pitigliano DOC, einem frischen und mineralischen Weißwein aus Weinbergen auf vulkanischem Boden, einer der ältesten DOCs Italiens (seit 1966). Der Bianco di Pitigliano passt in seinen Versionen Basis und Superiore perfekt zu Vorspeisen, Fisch, Käse und traditionellen Gerichten der Maremma.

Das symbolische Dessert von Pitigliano ist der Sfratto (oder Sfratto dei Goym), ein längliches, stäbchenförmiges Gebäck, gefüllt mit Honig, Walnüssen, Zucker und Gewürzen wie Zimt und Muskatnuss. Er wurde im 17. Jahrhundert geschaffen, um an den „Rauswurf“-Befehl des Großherzogs der Toskana an die Juden zu erinnern, der sie zwang, ins Ghetto zu ziehen. Heute ist er als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt und als Slow-Food-Präsidium geschützt und steht für das Zusammenleben der jüdischen und katholischen Gemeinde. Er wird das ganze Jahr über hergestellt, ist aber besonders mit der Weihnachtszeit und dem jüdischen Neujahrsfest Rosh Hashanah verbunden.

Für Gäste der Casetta di Pitigliano bedeutet das Probieren dieser Gerichte, ins Herz der lokalen Geschichte und Kultur einzutauchen, in den Restaurants und Trattorien des Ortes, die alte, von Generation zu Generation weitergegebene Rezepte anbieten.